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O AZEITE
Utilizado na alimentação de todos os povos que, ao longo de milênios, habitaram a  bacia do Mediterrâneo, o azeite conquista hoje novos adeptos e apreciadores entre os povos do norte da Europa e América do Norte. É um produto de grandes tradições, referência obrigatória na cultura meridional que hoje, e face às progressivas preocupações dos povos com os aspectos da qualidade de vida e da saúde, ganha novo e maior protagonismo, fruto das suas características alimentares especificas.
Em Trás-os-Montes, produz-se um azeite de características absolutamente únicas, dotado de qualidades gustativas excepcionais, que refletem a tipologia da azeitona que lhe deu origem. Um azeite que sublinha os paladares dos alimentos, ligando-os e respeitando-os, tornando-os mais saudáveis e mais ricos.
Pedra basilar da cozinha tradicional portuguesa, a sua presença é uma constante de norte a sul, do litoral ao interior. No simples Caldo Verde ou nas Saladas, na Caldeirada de Peixe ou no Bacalhau à Lagareiro, cozinhado ou cru, o azeite é a chave que abre a porta da felicidade ao mais exigente gastrônomo.
Únicas, são ainda as suas características nutricionais, já que é a gordura mais equilibrada para a alimentação humana. Com 75 a 80% de ácido oleico, o azeite é o alimento mais rico em ácidos gordos monoinsaturados, particularmente benéficos na prevenção das doenças cardio-vasculares, responsável por uma distribuição favorável das lipoproteínas: baixa do LDL colesterol ("o mau colesterol") e aumento do HDL colesterol ("bom colesterol").
Conhecidos são também os seus efeitos no estímulo do crescimento, na prevenção dos processos de degenerescência gorda do fígado, na proteção da pele, como laxante, no desenvolvimento do sistema nervoso central, no desenvolvimento ósseo, entre outros.
De elevado valor biológico, o azeite é o único óleo alimentar que é consumido virgem e cru, e que não sofre durante a sua extração, qualquer operação que altere as suas propriedades, ou destrua as suas vitaminas e antioxidantes. É também a mais digerível das gorduras, apresentando os melhores índices de absorção, quer a cru, quer cozinhado e em presença de outros alimentos. A sua estabilidade, mesmo a altas temperaturas, conservando as suas características até aos 220°, fazem dele a gordura mais apropriada na fritura.
Atualmente, o azeite é classificado e comercializado sob as designações de Azeite Virgem Extra ( acidez inferior a 1°), Azeite Virgem (inferior a 1,5°) e Azeite (superior a 1,5°, 15% azeite virgem e 85% azeite refinado). A sua cor e sabor refletem o processo de extração e o tipo de azeitona a partir da qual foi produzido. Entre nós são mais divulgadas a Verdeal (azeite de altíssima qualidade, cor clara e gosto muito fino), Madural (azeite mais escuro), Cordovil (azeite de qualidade muito rica, cor clara e gosto muito fino) e Cobrançosa (de gosto fino).

A AZEITONA
Uma fruta delicada
Além de constituir a matéria-prima do azeite, a azeitona é um elemento tradicional na alimentação mediterrânica, sendo, neste caso, conhecida por azeitona de mesa. Agradável ao paladar, tem grande valor nutritivo e é rica em fibras.
As azeitonas são extremamente delicadas à pressão. Por isso na hora da colheita, deve-se cuidar muito de não segurar com muita força ou danificar as mesmas, caso contrário prejudica a qualidade do azeite. Colher azeitonas exige experiência e sensibilidade. Além disso se precisa de bom tempo: não deve chover na época da colheita, não devem-se passar mais de quatro a cinco dias, entre a colheita e a prensagem, quanto mais tempo a azeitona fica armazenada, tanto mais acidez desenvolve. Isto é muito mais prejudicial para a qualidade do azeite. Como regra geral vale: quanto mais tarde as azeitonas são colhidas, mais rápido devem ser prensadas.

Muito esforço tem seu preço
A colheita é a parte mais trabalhosa e cara da olivicultura. Um colhedor muito bom só consegue colher por hora, 9 a 10 quilos de azeitona. Por isto que a colheita determina 50% do preço do azeite. Se você se perguntou alguma vez por que o azeite é tão caro - tratando-se de azeite de primeiríssima qualidade - você deveria assistir a colheita ou até ajudar nela. Se você se conscientiza de quanto trabalho duro tem por trás de cada litro de azeite, a pergunta pelo alto preço se responde por si mesma. Além disso: algumas gotas de saúde não merecem?

Cultivo e preparação
Segundo as diferentes regiões do Hemisfério Norte a floração tem lugar de Abril a Junho, mas só entre Setembro e Outubro atinge o seu tamanho normal. A cor altera-se gradualmente, neste período, desde o verde ao violáceo e do roxo escuro ao negro. A colheita em verde, de finais de Agosto a princípios de Novembro e em madura de Novembro a Março.
Durante todo o processo de maturação o azeite, vai-se fomando na polpa do fruto. A este processo dá-se o nome de lipogénese. Gotícula a gotícula, vão-se acumulando os lípidos. Essas gotículas são formadas por glicerídos de grande valor energético. Simultaneamente, formam-se outros compostos como vitaminas, hidrocarbonetos, esteróis, pigmentos, etc.
O seu sabor é condicionado pelo grau de maturidade, e conforme a variedade e a zona, é destinado a azeite ou a conserva, quando colhido na altura adequada.
Para produzir um litro de azeite são necessários cerca de seis quilos de azeitonas e cada oliveira produz em média cerca de 20 quilos.
A azeitona atinge a plena maturação no inverno, mas a partir do momento em que está formada, entre Setembro e Outubro, pode colher-se, em diferentes fases para conserva.
A sua colheita necessita de cuidados especiais, nomeadamente, na selecção, classificação e calibragem. A selecção dos frutos é efectuada segundo o tamanho, o conteúdo em açucar e azeite, e segundo a consistência da polpa.
Os procedimentos para a preparação da azeitona de conserva consistem em quatro fases, começando por a) retirar o sabor amargo (excepto nas azeitonas pretas); b) diversas lavagens; c) Conservação, e, finalmente pelo d) controlo e correcções.
Para a preparação do azeite, três dias depois de colhidas, com o fim de que nenhuma fermentação provoque um aumento de acidez do azeite, as azeitonas passam à extração: depois de lavadas com água, vão seguidamente a uns trituradores de mós, segundo os processos clássicos. Obtido a frio a partir das azeitonas sãs, este azeite de primeira pressão, puro sumo de fruta, resultado de uma ação estritamente mecânica, é o alimento mais são, mais seguro, mais rico em ologomoléculas, muito valioso para as nossas células. Da pasta restante: extrair-se-á azeite que deverá ser refinado (acidez demasiado elevada, excesso de cor, cheiro e sabor muito forte) e não terá direito à denominação de "azeite virgem".

A apanha da azeitona
A apanha da azeitona é uma das operações de maior importância na cultura da oliveira. Uma acertada escolha da forma e do momento de a realizar influi na qualidade e quantidade da colheita do ano, no custo de produção e nas futuras colheitas.
É que, em média, cada árvore dá 20 quilos de azeitona, obtendo-se apenas cerca de 3 litros de azeite. Tradicionalmente, a apanha tem sido feita manualmente, mas o custo e escassez de mão-de-obra, bem como o grau de dificuldade do trabalho, motivaram a procura de sistemas mecânicos.
A cuidadosa colheita manual é o método mais antigo e mais inofensivo para a árvore e para as azeitonas. Os trabalhadores colocados à volta da oliveira vão desprendendo as azeitonas para recipientes que eles próprios trazem ou para redes espalhadas no chão.
Trata-se de um trabalho lento e dispendioso e, para melhorar o rendimento  da colheita, introduziu-se em muitas regiões - por razões econômicas e disponibilidade de mão-de-obra o sistema varejamento.
Neste caso, as azeitonas são derrubadas com a ajuda de uma vara e o rendimento pode triplicar relativamente à colheita manual. Produz, no entanto, uma queda considerável de raminhos, com conseqüências negativas no futuro.
Utilizam-se também processos de colheita mecanizada com máquinas sopradoras, sacudidoras ou vibradoras, mas até agora não deram resultado tão plenamente satisfatórios como a colheita manual.Os equipamentos mecânicos mais utilizados para a apanha da azeitona são os vibradores. Basicamente, o vibrador agarra o tronco da oliveira e sacode-a até que as azeitonas se desprendam dos ramos. Na maior parte dos casos, o uso do vibrador combina-se com a utilização de redes móveis colocadas debaixo das árvores, como no sistema manual.
Uma vez recolhida a azeitona, esta deve ser transformada o mais cedo possível, pelo que deve ser transportada para o lagar no próprio dia da apanha.

As diferentes técnicas de colheita da azeitona
No transcurso dos milênios, dependendo do lugar da plantação, foram desenvolvidos diferentes métodos de colheita. Esses métodos se deixam classificar a grosso modo como segue: Colheita manual, em italiano chamado de "brucatura", é o mais difícil e dispendioso, mas também o melhor método pois os frutos são tratados com mais cuidado e dão depois o melhor azeite. Derribar as azeitonas com paus compridos, a "bacciatura", exige muito cuidado e experiência para não ferir os rebentos. As frutas caem em redes de gaza de nylon espalhadas embaixo das árvores. Na seqüência se colocam as azeitonas em cestos ou caixas arejadas onde ficam em depósitos até serem prensadas. Colher as azeitonas caídas no chão, a tal chamada "raccatura", não é um método muito racional, além de não dar um azeite muito bom, já que essas azeitonas podem estar maduras demais ou danificadas. A "pettinatura" é um método não muito usual, no qual se puxam com os dedos ou um pente de madeira especial, entre galhos cheios de azeitonas.

Processos de preparação de azeitona de mesa
No quadro seguinte poderá observar os processos tradicionais de preparação de azeitona de mesa, segundo NP-3034/1987; D.R. III Série, nº 283, 12.10.1997:

TIPOS DE AZEITONAS
PREPARAÇÃO COMERCIAL 
FORMAS DE APRESENTAÇÃO
AZEITONA VERDE curada em salmoura (tipo espanhol ou sevilhano) inteira, decaroçada, recheada
adoçada com água em salmoura ao natural inteira, retalhada, pisada, aromatizadas ou não
em salmoura, ao natural
AZEITE MISTA adoçada com água em salmoura ao natural inteira, retalhada, pisada, aromatizadas ou não
em salmoura ao natural
AZEITONA PRETA adoçada com água em salmoura ao natural inteira, retalhada, pisada, aromatizadas ou não
em salmoura, ao natural
escurecida por oxidação em meio alcalino inteira