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Antes de ser embalado, o azeite é classificado por tipos, sendo o grau de acidez um dos parâmetros mais conhecidos. A determinação de acidez é fundamental para avaliar a qualidade do azeite. Esta "acidez" refere-se à proporção de ácidos gordos livres que o azeite contém, resultantes de uma reacção de hidrólise, ou seja, de o azeite, em qualquer momento do seus processamento, ter estado em contacto com a água. No entanto, a acidez não tem qualquer relação com a intensidade do sabor.
Mas a qualidade do azeite não depende só da acidez. Depende também de outros factores, como a oxidação, que se avalia pelo índice de peróxido e também pela absorção de energia luminosa que o azeite provoca nas radiações ultra-violeta. O resultado da oxidação detecta-se quando o azeite fica rançoso , porque esteve demasiado tempo em contacto com o ar.
O sabor, assim como o cheiro e a cor, são características organolépticas e dependem substancialmente dos componentes presentes na polpa da azeitona e que são extraídos com o próprio azeite. Não nos esqueçamos que o azeite, antes de tudo, é para cheirar e saber bem.
Uma vez que a cor de um azeite não diz nada acerca da sua qualidade, os provadores profissionais utilizam copos de vidro de cor azul, para não se deixarem influenciar pela tonalidade.
Vários são os fatores que vão influenciar as características químicas e organolépticas de um azeite, como sejam, a variedade de árvore, o clima, o solo, a altitude, as técnicas culturais utilizadas, etc.
O cheiro de um azeite é apreciado aquecendo ligeiramente o copo que o contém e aspirando várias vezes. O gosto é apreciado colocando azeite na boca e tentando detectar o doce na ponta da língua, o ácido no centro em baixo, o amargo ao centro, atrás, enquanto que o picante se tenta sentir na cavidade bucal.
A acidez, índice de peróxido, absorvência e outras características conformes com as previstas são os parâmetros que definem as diferentes categorias de azeites virgens: O "azeite virgem extra", de melhor qualidade e o "azeite virgem", ambos comercializados directamente após a extracção.
Mas existem outros azeites, que embora sendo virgens são de menor qualidade: o "corrente" e o "lampante". O lampante, tem de ser submetido ás operações de refinação para ser comestível.
A refinação retira-lhe acidez, cor, cheiro e sabor e alguns constituintes importantes, como seja uma parte dos antioxidantes. O azeite refinado é depois enriquecido com um dos azeites virgens de melhor qualidade, resultando o terceiro tipo comercial designado simplesmente "azeite".
Genericamente, os azeites que se encontram à venda podem agrupar-se em "azeites de marca" e "azeites da produção". Enquanto os primeiros, controlados analiticamente, são embalados sob a égide de uma marca comercial, mas desconhece-se a sua origem, aos "azeites da produção", igualmente controlados e embalados, está-lhes normalmente associada uma origem geográfica ou um modo particular de produção.
Dentro dos "azeites da produção" podem distinguir-se ainda os "Azeites com Denominação de Origem Protegida" (DOP), "Azeites Elementares ou Monovarietais".
Mais recentemente, os azeites virgens começaram a aparecer no mercado condimentados e aromatizados com várias fragrâncias: alho, oréganos, estragão, tomilho, alecrim, etc.  
Entre os atributos que podem definir um azeite, encontram-se as seguintes (Reg. (CEE) 1638/92 de Junho de 1992):

Amargo - gosto característico do azeite obtido a partir de azeitonas verdes ou no estádio de início do amadurecimento. Pode ser mais ou menos agradável em função da sua intensidade.

Picante -
Sensação gustativa de picadas, características dos azeites produzidos no início da campanha principalmente a partir de azeitonas ainda verdes.

Apagado ou extinto -
"flavour" do azeite cujas características organolépticas são muito ténues, devido à perda dos seus constituintes aromáticos.

A Amêndoa -
"flavour" que pode surgir com duas formas diferentes: uma típica da amêndoa verde, a outra característica da amêndoa seca e sã que pode ser confundida com um princípio de ranço. Associado aos azeites doces e de cheiro extinto.

Áspero -
Sensação característica de certos azeites cuja degustação provoca uma reação bucotáctil de adstringência.

Ao fruto -
"flavour" característico que lembra simultaneamente o cheiro e o gosto de azeitona sã e fresca, colhida em óptima fase de maturação (pode ser a fruto mais maduro ou fruto mais verde).

A maçã -
"flavour" característico do azeite que lembra o da maçã.

Doce - Sabor agradável do azeite sem ser propriamente açucarado, no qual não predominam os atributos amargo, adstringente e picante.

A erva -
"flavour" característico de certos azeites, que lembra o da erva recentemente ceifada.

A folha verde (amargo) -
"flavour" característico do azeite obtido a partir de azeitonas demasiado verdes ou que foram moídas juntamente com folhas e troncos.

Os defeitos organolépticos, que ocorrem nos azeites, caso não sejam seguidas todas as boas técnicas de fabrico são (Reg. (CEE) 1638/92 de Junho de 1992):

A terra -
"flavour" característico do azeite obtido a partir de azeitonas colhidas com terra ou lamacentas e não lavadas.

A mofo -
"flavour" característico do azeite obtido a partir de azeitonas atacadas por fungos e leveduras, devido a terem permanecido amontoadas e com umidade durante vários dias.

A ranço -
"flavour" característico e comum a todos os óleos e gorduras sujeitos a um processo de auto-oxidação na seqüência de um contacto prolongado com o ar.

A tulha -
"flavour" característico do azeite obtido a partir de azeitonas amontoadas, num estado de fermentação avançado.

A borra -
"flavour" característico do azeite decantado das lias dos depósitos e reservatórios subterrâneos (infernos).

O fato de os azeites serem embalados e devidamente  rotulados constitui uma garantia de qualidade para o consumidor.

Tipos de Azeites

Azeite Virgem Extra Azeite da Agricultura Biológica
Azeite Virgem Azeite Elementar ou Monovarietal
Azeite Virgem Corrente Azeite de Quinta
Azeite Virgem Lampante Azeite Refinado
Azeite DOP Azeite

Tipo de azeite Pontuação Organoléptica Acidez Livre (% de Ac. Oleico) Aplicação
Azeite Virgem Extra >= 6,5 <= 0,8 Venda direta ao consumidor
Azeite Virgem >= 5,5 <= 2 Venda direta ao consumidor
Azeite Corrente (Virgem) >= 3,5 <= 3,3 Para lotear com o Azeite refinado
Azeite Lampante (Virgem) <= 3,5 >= 3,3 Indústria de refinação, saboaria, farmácia, cosmética
Azeite Refinado -- <= 0,3 Para lotear com o Azeite virgem não lampante
Azeite -- <= 1,5 Azeite refinado enriquecido com Azeite Virgem. Vendido ao consumidor.
Óleo de Bagaço de Azeitona -- <= 1,5 Azeite refinado enriquecido com Azeite Virgem. Vendido ao consumidor.

Azeite virgem extra - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 0,8 g por 100 g e com as características conformes com as previstas para esta categoria.

Azeite virgem - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 2 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.

Azeite virgem corrente - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 3,3 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.

Azeite virgem lampante - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, superior a 3,3 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.

Azeites DOP - Têm origem numa área geográfica delimitada, com solos e clima característicos e são exclusivamente elaborados com azeitonas de certas variedades de oliveiras. Estes fatores, aliados ao saber fazer tradicional da região, que se consubstancia no modo de condução das árvores, apanha da azeitona e extração do Azeite, conferem-lhes tipicidade e características qualitativas que os permitem distinguir dos demais.

Azeites da Agricultura Biológica - São provenientes de olivais conduzidos de acordo com o modo de produção biológico, tal como previsto pela Regulamentação Européia. Este modo de produção obriga a diversos condicionalismos importantes, designadamente à manutenção do fundo de fertilização dos solos, à utilização de rotações adequadas e ao respeito por normas fitossanitárias e de fertilização muito estreitas, sendo praticamente interdita a utilização de produtos químicos de síntese.

Azeites Elementares ou Monovarietais - São obtidos de uma só variedade de azeitona.

Azeites de Quinta - Aguardam normas regulamentadoras e são Azeites em que todas as operações desde o cultivo da oliveira até à embalagem do Azeite são efetuadas na área da exploração da quinta.

Azeites Refinados - Devido a condições climatéricas, a colheitas tardias, a grandes tempos de espera antes das azeitonas serem laboradas e erros no processo indicado anteriormente, os azeites virgens apresentam, por vezes, defeitos, como a acidez elevada e odores e sabores estranhos, que os fazem não ser aptos para consumo, pelo que devem sofrer um processo de refinação para eliminar defeitos. A refinação consta de três fases, cada uma das quais tende a eliminar um processo determinado: Neutralização, Descoloração, Desodorização.

Óleo de bagaço de azeitona - óleo constituído por loteamento de óleo de bagaço de azeitona refinado e de azeites virgens, com exclusão do Azeite lampante, com uma acidez livre expressa em ácido oléico superior a 1,5 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.

FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DO AZEITE:

• Fatores agronómicos
• Fatores que atuam durante o armazenamento a azeitona
• Fatores que atuam durante a transformação da azeitona
• Fatores que atuam durante o armazenamento do azeite
• Fatores que atuam durante a comercialização do azeite
• Fatores que atuam em casa do consumidor