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A apanha das azeitonas
A Oliveira floresce na primavera e o fruto vai amadurecendo desde o verão até o principio do inverno, onde se dá a apanha. A apanha pode realizar-se manualmente ou por meios mecânicos de vibração.

Transporte para o Lagar
O Transporte deve ser feito de maneira que não se dêem fermentações indesejáveis. Nunca deve se transportar azeitonas em sacos.

Operações Preliminares
Ao entrar no Lagar as azeitonas são classificadas, ventiladas, lavadas, pesadas e armazenadas. As azeitonas devem ser conservadas em tanques de salmoura. As Azeitonas devem ser trabalhadas nas 24 horas seguintes à apanha.

Moenda- Sistema Clássico
É a trituração das azeitonas até formar uma pasta que é batida e aquecida facilitando a extração do azeite. Coloca-se a massa em capachos e submete-se a pressão para separar o mosto oleoso que posteriormente se deixa decantar para obter por diferença de densidade o azeite.

Moenda- Sistema Contínuo
De 3 fases:
À past a de azeitona batida adiciona-se água e faz-se passar por uma cen trifu gadora horizontal onde é separada a parte sólida do mosto oleoso. O mosto p assa depois por uma centrifugadora vertical donde se separa o Azeite da água de vegetação.

De 2 fases:
Processo praticamente igual ao anterior com a diferença de que em vez de se adicionar água à massa, a água existente no sistema sai conjuntamente com a fase sólida, mais úmida, portanto.

Armazenamento
O Azeite é armazenado em depósitos de aço inoxidável com temperatura entre 15 á 18º, permitindo sua correta maturação e com pouca luminosidade.

FATORES QUE INFLUENCIAM NA QUALIDADE DO AZEITE
Região, variedade e o grau de maturação das azeitona. A limpeza dos frutos, processo de extração, o modo de conservação e a idade do azeite. Para verificar a qualidade do azeite utiliza-se dois parâmetros:

Análise Química
A acidez, o índice de peróxido e absorvência do ultravioleta.

Análise Sensorial/Prova de azeite
A cor de um azeite não diz nada a respeito de sua qualidade, as características empregadas são as detectáveis pelos sentidos principalmente as relacionadas com o cheiro e sabor.

Apreciação do cheiro
O recipiente que contem o azeite deve ser ligeiramente aquecido e aspirados varias vezes.

Apreciação do sabor
Deve se colocar o azeite na boca e tentar detectar o doce na ponta da língua, o ácido no centro, embaixo, o amargo ao centro, atrás e o picante na cavidade bocal.

Atributos que podem definir o azeite
Amargo, picante, apaguado ou extinto, a amêndoa, áspero, ao fruto, a maçã, doce, a erva e a folha verde. Defeitos que podem ocorrer nos azeites: A terra, a mofo, a ranço, a tulha e a Borra.